修饌

松藥：去赤皮，取嫩白者，蜜漬之，畧焙，令蜜熟，勿大熟，極香脆。松梢粉：當春帶露採叢葉，搗爲末，當日爲之，經宿則無扮。試茶：採嫩芽光，以沸湯煑變色，挹去水，焙欲乾，以燃烛令香。磨碾皆可。坐閩臨桌椀，摘旋烹，芳新不□常味。糖脆203梅：青梅一百箇，刀劃成路，將熟冷醋□遍，一宿取出，控乾。別用熟醋調沙糖一斤半，浸沒入□甁內，以箬葉扎口，仍用碗覆，藏在地中，深一二尺，用泥土蓋過，白露節取出，換糖浸造。蒲笋鮓取生者一斤寸截，沸湯淖過，布裹壓乾。薑絲、熟油、橘絲、紅麯、粳米飯、花椒、茴香、葱絲拌匀，入磁噐內，一宿可食。蒸乾菜三四月間，將大窠好菜，擇洗凈略乾，入沸湯內煠五六分熱，晒乾，用塩、醬、蒔蘿、花椒、沙糖、□皮同煑極熟，又晒乾，再蒸片時，以磁器收貯。用時着香油揉，㣲入醋，飯上蒸過食之。204晒蕨菜採嫩者蒸熟晒乾，用時以湯浸軟，葱料、油醬炒熟，味如蘑菇。晒藤花花開盛時摘取，揀淨去蔕，以塩湯洒拌勻，入甑蒸熟晒乾，可作索食餡極美，葷用充佳。晒薹菜春分後，摘薹菜花，不拘多少，沸湯淖過，控乾，少用鹽拌勻，良久晒乾，以紙袋收貯。臨用湯浸，油、塩、薑、醋拌食。做笋乾笋肉一百片，用塩五升，水一水桶，調塩漬笋半晌，取出扭乾。以元滷水澄清，煑笋令熟，撈出壓之，晒乾。臨用時，以水浸軟，就以浸笋水煑之，其味充佳。205煑藕笋：以沸湯煑，則易熟而脆味充美。若蔫者，少入薄苛同煑，則不蔫。與肉同煑，不用薄苛，其笋亦鮮。造熟笋鮓：切作片子，沸湯淖過，控乾。入葱絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅械麯，并塩拌勻，同淹一時，食漿水。清明日，熟炊粟飯，乗𤍠傾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好。如夏月，逐日看，纔酸便用，如過酸，即不中用。