老米醋

六月六日，用米不拘幾斗，淘凈，每日換水浸一七，控乾，蒸熟，候冷，洗凈，壜裝入約七分，用青夏布封壜口，埯黄一七，用六月水装滿壜，又放七來體七四十九日，用椒葱煑過，裝入小瓶隨用。米醋用秈穀三斗，每日換水浸七日，蒸熟，攤開，㷈成黄子，晒乾。三伏内，以糙糯米一斗五升，水畧浸，蒸熟，候冷，以穀黃擣碎，拌和蒸熟。糯米缸底先用蓼子數莖，然後入缸内，用水五升，上又用蓼子数莖，以米糠蓋之，密封一月，然後蓠出。用烏梅數箇，241鹽少許，同入缾内，煑數沸，泥封收貯。切忌生水□器盛頔道花醋白麵一斤，蓮花三朶，檮細水和成團，用𥿄包裹，掛當風處。一月後取出，以糙米一斗，水浸一宿，蒸熟，用水一斗釀之，用紙七層宻封定，每層寫七日二字，過七日，揭去一層，至四十九日，然後開封篘出，煎數沸收之。如糟有味，用滾水再釀，可供日用。忌生水湿之噐收貯。十里醋烏梅去核一斤許，以釅醋三升，浸一伏時，曬乾，再入醋浸，晒乾再浸，以醋盡爲度。檮爲末，醋浸蒸餠，和爲丸，如芡實大。欲食，投一二丸於湯中，242即成好醋矣。收醋法凡枚須用頭醋裝甁內，每甁燒紅炭一塊投之，更摻炒。遇小麥一撮，箬封泥固。若用鹽者，其味反淡。造豆豉黑豆一擔，用冷水浸半日，漉起蒸熟。用簸子十箇，蚕架一箇，十層，每一層安一簸，四圍用蘆蓆二層圍定。十日取出，晒一日，搓凈，用紫蘇四兩、甘草四兩、靑礬一兩、香油四兩、百藥煎四兩同𤎅，水拌勻，乾湿相宜。上桶桶底下用麄糠一籮，竹簟隔之。桶裹四圍，用草薦二層，荷葉二層圍之，入豆豉在內，靣上仍用簟蓋，以亂草覆之，用石壓之。過243十五日取出，晒乾方蒸，但氣來則止，不可多時，晒乾收用。