煑諸般肉法

：羊肉：滚湯下，蓋定，慢火養。牛肉亦然，不盖。馬肉：冷水下，不蓋，入酒煑。獐肉：冷水下，煑七八分熟。鹿肉亦然，煑過則乾燥無味。駝峯、97駝蹄：淹一宿，滚湯下，一二沸，慢火養。其肉衡油火緊易化，加地椒。熊掌：用石灰沸湯撏淨，布纏煑熟，或糟充佳。熊白：批小叚，淖㣲熟，同蜜食，多食則破腹。鹿舌尾：冷水下，慢火煑，水少火慢，不損味。做肉絲：用鷀老鴈、靑鷀，滾湯下，慢火養，八分熟。虎肉、獾肉：土内埋一宿，鹽淹半日，下冷水煑半熟，換水加葱、椒、酒、鹽煑熟。煑硬肉，用碙砂、桑白皮、楮實同下鍋立軟。敗肉入阿魏同煑，如無，用胡桃三箇，每箇鑽十數竅，其臭氣皆入胡桃中。煑驢馬腸無穢氣，候半熟漉出，用香油、葱椒於盆内拌入胡桃三箇，換水煑軟。煑肥肉，先用芝麻98花、茄花同料物調稀糊𡍼，上火炙乾，下鍋煑熟。千里肉連皮羊浮脇五斤，醋三升，芜荽子一合，絹袋盛，鹽三兩，酒三盞，蒜辦三兩同煑，慢火養熟，壓成塊，切，畧晒乾，骨炙。帶皮羊脇，每枝截兩叚，用𥐼砂末一捻，沸湯浸，放溫，醮炙，急翻，勿令熟，再醮再炙，如此三次，好酒畧浸，上鏟一翻，便可飡。凡猪羊脊膂獐兎精肉亦同用。炒雞，每隻治凈，刴作事件，煉香油三兩炒，兩入葱絲，鹽半兩，炒七分熟，用醬一匙，同研爛胡椒，用椒、茴香入水一大碗，下鍋煑熟爲度，加小酒些小。元99妙塶鵝鴨，每隻治淨，煉香油四兩，壏變黃色，用酒□水三件中停浸没入細料物半兩，葱三莖，醬一匙，慢火養熟爲度。糊犬味鹹、酸，溫，無毒。主安五臟，補絕傷，益陽事，輕身益氣。黃者大補，黑者次之，餘色者又次之。莫與蒜同食，能損人。用犬一隻，退凈，剔去骨，鹽、酒、醋浴過，入冬瓜內煨最佳。每肉一斤，用醇酒一盞，醋浴盞，白鹽半兩，油醬少許，前料量下拌勻。右用冬瓜一箇，切去蓋，取出穰，將肉盛於內，仍用蓋合了，又用竹簽簽定，紙封固，不令漏氣。又用稻草紐成鬆100要子，將冬瓜纏定，又用鹽泥固濟。却用稻糠火燒半著，却將冬瓜理在火中，不用大火，煨過一宿，至次日割開，任意食之。其冬瓜亦可食也。如無冬瓜，

只用砂鍋瓦罐煑之。糟蒸猪肚猪肚一箇，洗凈，將黃耆、地黃洗凈，槌碎，裝入肚內，令竹簽簽住，用醇糟包肚，放在罐內，重湯以文武火蒸熟爲度。常服徤脾胃，進飲食，補中益氣，治諸虛弱。魚鮓每大魚一斤，切作片脔，不得犯水，以凈布拭乾。夏月用鹽一兩半，冬月用盬一兩，待片時淹魚水出，再擗乾。次用姜、橘絲、蒔蘿、紅曲、饋飯，幷葱油拌101勻，入磁罐實，箬葉蓋，竹簽挿，覆罐去滷盡即熟。或用礬水浸肉，緊而脆。

細料鮓鯉魚十斤，治洗凈控乾，切作臠，用酒半升，鹽六兩，淹過宿，去滷，入姜、橘絲各二兩，川椒、蒔蘿各半兩，茴香二錢，紅曲三合，葱絲四兩，粳米糝升半，鹽四兩，酒半升，拌勻，入磁噐內收貯，箬蓋竹簽，候滷出傾去，入熟油四兩澆。

省力鮓靑魚或鯉魚，切作三指大脔，治凈，每五斤用炒鹽四兩，熟油四兩，姜橘絲各半兩，椒末一分，酒一盞，醋半盞，葱絲兩握，飯糝少許，拌勻。磁甁實，箬蓋篾插，五七日熟。□102鮓肥者二𨾏，去骨，用凈肉每五斤細切，入鹽三兩，酒一大盞，淹過宿，去滷。用葱絲四兩，姜絲二兩，橘絲一兩，椒半兩，蒔蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半升，拌勻入罐實，箬封泥固。猪羊精者，皆可傲此。製造鍋燒肉，猪羊、鵝鴨等，先用鹽醬料物淹一二時，將鍋洗凈燒熱，用香油遍澆，以柴捧架起肉盆合紙封，慢火熓熟。調和省力物料，馬芹、胡椒、茴香、乾姜、官桂、花椒各等分，碾爲末，滴水爲丸。每用調和，燃破入鍋，出行者充便。餛103飩皮，白麵一斤，用鹽半兩，凉水搜和如餠□，一時再搜，撧爲小劑，豆粉爲𥹸，骨魯槌桿圓邉簿入餡，醮水合縫。下鍋時，將湯攪轉，逐箇下頻□水，火長要津滾，候熟食之。餡子葷素任意用。藕粉，取麄者，洗凈截斷，碓中搗爛，布絞取出，以宻布再濾，澄去上清水。如汁稠難澄，添水攪，卽澄爲粉，服之輕身延年。姜粉，以生姜爛研，濾汁如上法。和羹。雞頭粉，蓮子粉，取新熟者蒸熟，烈日晒皮，卽開春作粉，入肉食內作羹。菱角粉去皮，如上法，同前。104葛根粉去皮，如上法，開胃止煩熱，可調湯服，亦能解酒毒。茯苓粉剉如弹子大，水浸去，亦汁，如上法。此粉鰲粥能補心腎。蒺藜粉搗去上皮，簸取實，如上法。此粉去風輕身。同前。括委根粉去皮，如上法，同前