脩饌

夏月收肉不壞。凡諸般肉，大片薄批，每斤用鹽二兩，細料物少許，拌匀，勤翻動，淹半日，榨去血水，香油抹過，蒸熟，竹簽穿，懸烈日中，晒乾收貯。夏月收熟肉，切作大片，每斤用鹽半兩，淹片時，入234陳皮、茴香、川椒、酒醬、醋少許，煑至酒醋乾，以篩子盛，烈日晒乾。一法用磁器盛熟肉於鍋中，少貯水燒滾，候冷再焼，常令𤍠氣不絶，可留二三日不壞。夏月收生肉，白面搜和如桿餅，麵劑褁生肉如茶鍾大塊，入油缸内，浸乆不壞，肉色如新麵，堪作餅食。夏月煑肉停乆。每肉五斤，用胡荽子一合，醋二升，鹽三兩，慢火煑熟，透風處放。若加酒葱椒同煑，尤佳。造肉醬。獐兎羊肉皆可造。如精肉四斤去筋□醬麯235一斤半搗細，鹽四兩，葱白細切一椀，良薑□□榆鋭、陳皮各一兩，用酒拌勻如稠粥。小瓮盛，封十餘日。看稠時，再入酒；味淡時，加鹽。用泥封固，日中晒之。造鹿醢：鹿肉去筋膜，細切八斤；菉豆麯一斤；酒麯一斤；榆錢末一斤，肉豆蒄二兩，川椒、地椒各六兩，葱白細切一升半，鹽一斤，紅豆半兩，茴香、甘草各一兩，爲末，同鹿肉拌勻，以酒調和，稀稠得所，用瓮盛，宻封之。三五日一攪，日晒于庭，夜置煖處，百日可食。看稀，加酒麯，味淡，加鹽。熟黃醬黃黑豆，不拘多少，揀凈炒熟，取出磨成細236末。每豆末一斗，麵三斗，以湯和匀，切作片子，蒸熟，攤在蘆蓆上，用麥稭、蒼耳葉㷈，待有黃衣，烈日晒乾。一斤黃子，用鹽五兩，以井華水下，渰過醬黃三寸，烈日晒之。生黃醬黃黑豆，不拘多少，揀凈水浸一宿，漉出入鍋煑令熟爛。取出攤令極冷，多用白麵拌勻，攤在蘆蓆上，用麥稭、蒼耳葉㷈，一日發熱，二日作黃衣，三日後番轉，烈日晒乾，愈晒愈好。黄子一斤，用鹽

四兩，井華水下，水高黃子三寸晒之，不犯生水爲佳。