脩饌

杞菊茶，用野菊花一兩，枸杞四兩，茶芽五兩，芝蔴半斤，同研爲細末，篩過。如喫時，用一時匙，入鹽少許，酥油不拘多少，以一滚沸湯調服。若用縮砂藥氣，用米麵則膨脹人。大槩山家只宜便易也。枸杞茶，至深秋摘紅枸杞子，同乾麯拌和成劑，捍作餠樣，晒乾研爲細末。每茶一兩，枸杞末二兩，和匀，入煉化酥油三兩，或香油亦可。旋添湯，攪成稠膏子，用鹽少許，入鍋煎熟，飲之。香橙270湯香橙不拘多少，穰批去白，止用黄皮。每一斤，用淨鹽十六兩，擂爛，入磁瓶内密封。至十一月間方開，用甘草膏丁調和，甜淡得所。仍加檀香末一兩，白豆蒄仁半兩，攪匀，沸湯㸃食。菊花酒九月，菊花開盛時，揀香甜黃菊摘下晒乾。用瓮盛酒一斗，菊花頭二兩，以生絹袋懸於酒靣上，約離一持高，密封瓮口。經宿，去花袋。其酒有菊花香，又甘美如臘梅花。一切有香之花，依前法爲之亦可。蓋酒性與茶性同，能逐諸香而自變。一方酒醅欲蒸，每瓮用黃单葉菊花，去蕚蔕甘者曰。取花英二斤，擇凈入醅攪匀。次日早，榨取其味口271著者，預酒。薯蕷即山藥，一名山芋。味甘，温，無毒。補虚勞赢瘦，充五臓煩熱，強隂。乆服，耳自聦明，輕身不飢，延年。山薯蒸熟一斤，酥三兩同研，丸如鷄弹大，投沸酒中，一枚用酒半升。薯山生者佳，取晒十餘日，候皮皺可用之。書云：薯凉補於狗，大有益於補

養。地黃酒。地黃味甘苦凉，無毒，乆服輕身不老。一名地髓。袖五臓內傷不足，通血脉，益氣力，利耳目。每米一斗，用生地黄三斤同蒸，用白麯拌之，候熟，任意用之。下六上一口272生者佳，圍種者無味。取去皮，搗研爲泥粉。每盌粥用二合，蜜二匙，同炒令凝，以匙揉，每悅粥用

碎，候粥熟，投攪令勻乃食。山薯麪常虹帶菀山芋粥，取山薯去皮薄切，晒乾，簸中挼爲粉，篩如當菀食之，加酥蜜爲醇麪充佳。山芋粥，

與前山薯粥同。

山芋麵賜蟹羹，螃熙與前山薯麵同。螃蟹羹，

大者十隻，削去毛，洗凈控乾，刴去小脚梢幷肚靨，生拆開，再刴作四叚，用乾麵蘸過下鍋煑，

候□，入鹽醬胡椒調和，與冬瓜同煑更佳。□薦273木瓜大木瓜一對去皮，切作瓣，新紫蘇葉二兩，凈洗眼乾，切細，以白鹽一兩淹少時，再入生薑四兩，去皮切絲，沙糖二十兩，一處拌匀，盛磁盆中，日晒，時時拌勻，以乾爲度。木瓜醬木瓜一箇，切下蓋，去禳，盛蜜，却盖，用簽簽定，蒸軟，去蜜不用，及削去皮，另入熟蜜半盞，生薑汁少許，搗研如泥，以熟水三大椀攪勻，濾去渣，盛缾內，井底沉之。酒蟹揀肥杜者十斤，用炒鹽一斤四兩，好明礬末一兩伍錢。先將蟹净洗，用稀蔑藍盛之，懸當風處，半口或一日，以蟹乾爲度。用好酒五斤，同鹽礬拌274勻，浸蟹良乆取出。每蟹一箇，揭開臍，納花椒一粒，用磁瓶實收貯。更用花椒摻靣上，以紙包瓶口，放韶粉一粒於紙上，仍將箬葉扎縳封固。取食時，不許見燈，或用好酒同臘糟五斤，拌鹽製造，其味

亦佳。醬醋蟹

揀團臍大者，麻皮扎定，於溫暖鍋內，令吐出泄沫取出。每斤用鹽七錢半，醋半升，酒半升，香油二兩，葱白五握，炒作熟，葱油半兩，醬半兩，茴香、椒末、薑絲、橘絲各一錢，與酒醋同拌勻。將蟹擺在凈噐內，傾入酒醋，浸之，半月可食。底下安皂角一寸許。濾275蟹團臍大者十箇，洗净控乾，經宿，用鹽二三兩，麥黃末一兩，麯末一兩半，仰疊蟹在瓶中，以好□

二升，同物料傾入缾中，半月熟。用白芷末二錢，其

黃易結。

糟蟹。揀團臍三十箇，去尖，水洗控乾。糟五斤，鹽十二斤，酒半升，拌勻入壜內，七日可食，留到來年不壞。醬蟹。揀團臍百箇，洗凈控乾，每臍內滿填鹽，用絲縳定，仰疊入磁噐中。以法醬二斤，椒末二兩，好酒一斗，拌蟹，酒少再添，密封固，二十日可食。黃雀鮓。每隻治凈，用酒半升，洗拭乾，不犯生水。用276麥黃、紅麯各一兩，鹽半兩，椒半兩，葱絲少許，拌勻。却將雀逐箇平鋪器內，一層以料物摻，一層裝滿，箬蓋蔑籖定，候滷出傾去，入醇酒浸，密封。茭白鮓切作片子，淖過控乾，以細葱絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯研爛，并鹽拌勻，同淹一時，食之。胡蘿蔔鮓切作片子，畧淖過控乾，入䓗絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯，研爛，同鹽拌勻，淹一時可食。胡蘿蔔菜切作片子，同好芥菜入醋内，畧淖過，仍用川椒、蒔蘿、茴香、薑絲、橘絲、鹽拌勻，食之脆，其味更羙。□芥菜取紫靑白芥菜切細，於沸湯內淖過，帶湯277撈於盆內，與生萵苣同熟油芥花，或芝麻白鹽□量拌勻，按於瓮內，待二三日變黃色，可食。至春間，味不變。十月亦可淹。旋炒栗子法不拘多少，入油紙燃一箇，沙銚中炒，或熨斗中炒，亦可。